SURİÇİ’NDEN HİLTON’A YUDUM YUDUM İSTANBUL

Osmanlı Arşivinde “Tılsımlı ve anasonlu suyun” izini sürüp günümüze kadar getiren ve müthiş hikâyelerle desteklenen ansiklopedik bir kitap yazılır, bu kitabın da yayın yönetmeni olur Erdir Zat, adı da “Rakı Ansiklopedisi” olan mezkûr kitap ihtiyaç halinde başvurulmak üzere yıllar evvel bir kitap sevdalısı olan kızım tarafından hediye edilmiş idi. Zaman zaman bakar, güzel hikâyeler okurum oradan, bilgilenmek ve keyiflenmek adına… Neler yok ki… Yeme içme konusunda ünlüler ve yaşadıkları, mezeler, kokteyller, hatıralar ve tekmili birden güzel hikâyeler… Zaman zaman bu hatıralardan ilginç bulduklarımı aktarmak isterim…

Vefa Zat, İzmirlidir, hemşerimizdir… Oğlu Erdir Zat İstanbul doğumlu olsa bile İzmir’e gönül bağını; “Gayrimüslim nüfusu, üzümü var. Ve tabii otlu mezeleri... Türkiye'nin diğer bölgelerine otlu mezeler İzmir’den gelmiştir. Çünkü en çok Giritli İzmir’dedir.”  diyerek her daim olduğu üzere göstermektedir. Vefa Zat, Dünya Barmenler Birliği ve derneği üyesi ve yönetim kurullarında bulunmuş biri olup mesleğinin duayeni olarak bir hayat sürmüş, emekliliğini müteakip de kendi deyimi ile eğitmenlik ve öğütmenlik yapmıştır. Otelcilik konusunda uzun yıllar süren çalışma hayatında, esnaf meyhanesinden Hilton’a terfiini müteakip, bar stajer, Barboy, barmen, bar şefi, bar superviser gibi terfi sisteminin her kademesinde bulunmuş ve tecrübe biriktirmiş göründüğü kadarı ile… Yine bu kitap sayesinde, bu sektörde Pageboy, bellboy, bellman, asistan bell captain, bell captain gibi de terfi kademeleri olduğunu öğrenmiş oldum, “ne işine yarayacak diye soran olursa” cevap veremiyorum açıkçası. Lakin dönemin her “siyasi partisinin” isimlerini taşıyan kokteyller de hazırlamış olduğunu ilk kez öğrendim.

Bir yerde ise rakıya ithafen; “tahayyül ve tecessüs gücünü zenginleştiren bu “abıhayat”, dans ettiği kavalye işi bilmiyorsa eğer, havada takla attırıp kafa üstü yere çakar adamı. Türüne göre Akyazılı, kravatlı, Fahrettin Kerim demişler, türüne göre, mastika, anzarot, düz ya da Rum dostlarımızın o güzel tabiriyle düziko… Duruma göre de apeki, çermak, çermakçur, dem, imam suyu, islim, istim, pırna, pirne, piyiz, piiz, piys ve de süt demişler. Hatta aslan sütü yakıştırmasını bile yapmışlar bu yaşam avuntusunun.” diyor ya, müthiş… Yahu bu rakı ne menem bir şeymiş ki, duruma, vaziyete, güne, aya, seneye, cemaate, kıraate, seyahate bağlı isimler alırmış… Süper vallahi…

Bilmediğim ama okuyunca ziyadesiyle enteresan bulduğum ayrıntı ise, “rakı kadehi kılıfı” kullanılması ve enteresan bir hikâyesinin olması olmuştur. Buna sebep olarak da, “teknolojik gelişim kaliteyi olumsuz etkilemiştir” diyerek elektriğin icadı neticesi “rakı” soğutma aracısı olarak buzun kullanılmaya başlamasını göstermiştir. Tafsilat kitabın ilgili bölümünde ziyadesiyle verilmiş. Ayrıca “Taharri memuru” unvanının sivil polis manasında kullanıldığını da bu vesile ile öğrenmiş oldum.

Tıpkı eski meyhaneleri kaybettiğimiz gibi Vefa Zat’ı da kaybettik lakin meyhanelerin izi silinse dahi Vefa Zat’ın ne izi ne hatıraları silinecektir. Saygıyla anıyoruz… Büyük bir vefa ile Vefa Zat beye… Nurlarda olsun… Kitaptan aktarmayı uygun bulduğum çok şey var lakin “Rakı Kimindir” bölümünde yazdıklarını aktarmakla iktifa ediyorum. “Milli içkimiz rakıda Rum dostlarımızın payı çok büyüktür. Onlar dönem dönem değişik rakı türleri üretmişler, bizler de adeta bir tadım uzmanı gibi tada tada, deneye deneye oluşturmuşuz geleneksel içkimizin karakteristik özelliklerini. Rakı bizim midir yoksa Yunanlıların mı? Meyhane bize özgü bir eğlence yeri midir, yoksa Yunanlılara mı ait? Bu soruları sormak hem yersiz hem de gereksizdir. İlla deşmek istiyorsak, başka sorular sorabiliriz…

Önce, Rumlar ile Yunanlılar arasındaki farklılıklar nelerdir. Bunlar kaç yüzyıldan beri İstanbul’da yaşamaktadır? İpek yolu üzerindeki kervansarayların içkili aşevleri ile doğu Romalıların içkili mekânları arasında benzerlikler var mıdır? Oturak âlemlerinin geçmişi hangi dönemlere dayanır? Oturak âlemleri ilk kez içkili aşevlerinde mi yapılmıştır, yoksa konaklarda mı? Damıtma tekniği hangi yüzyılda, kimler tarafından, hangi ülkede geliştirilmiştir? Harran Üniversitesi Küçük Asya’nın neresindeydi? Horasan doğumlu bir Türk olan ve kimyanın Hipokrat’ı olarak kabul edilen Cabir el-Hayyan (Harran) El imbik adlı eserini hangi üniversitede kaleme almıştır? İlk damıtık içki hangi yüzyılda üretilmiştir? Herhangi bir içkinin karakteristik özelliğini, standartlarını tadım uzmanları mı belirler, yoksa o içkiyi üretenler mi? Örneğin, İskoçya viskisinin ya da Fransız konyağının karakteristik özellikleri tada tada mı oluşturulur, yoksa ürete ürete mi?

Bu veya buna benzer sorulara doğru ve ciddi, yani belgelendirilmiş yanıtlar verilebildiği takdirde, gerek geleneksel içkimiz rakı gerek geleneksel meyhanelerimiz hakkında daha sağlıklı yorumlar yapılabilir. Neyin kime ait olduğu konusunda daha gerçekçi ve doğru kararlar verilebilir.

Bu kararlara çok ciddi ve titiz araştırma ve incelemelerin neticesinde varılabilir ancak. Böylesine kapsamlı araştırma ve incelemeler de, ne kadar yoğun çalışılırsa yıllarca sürebilir. Ayrıca bu tür araştırmalar akademik düzeyde ve geniş kadrolarla yapılabilir ancak. Aksi yeterli ve inandırıcı olmaz.

Buna benzer tartışmalar her içki için yapılmaktadır. Bırakın bilinen en eski içkiler olarak nitelenen birayı ve şarabı, votka konusunda Ruslar ve Polonyalılar, viski konusunda İskoçyalılar ile İrlandalılar arasında “senindir, benimdir” çekişmesi yüzyıllardan beri sürmektedir. Hala bunların hangi topluma ait olduklarına kesin olarak karar verilememektedir. Ayrıca karar verilmiş olsa bile ne değişecektir ki? Bütün dünya votkanın Ruslara, konyağın Fransızlara, viskinin İskoçyalılara, rakının da “biz”e ait olduğunu kabullenmiştir artık. İşte bu “biz”in içinde Rumlar da vardır.”